雞頭米新鮮上市 機剝難題待解決
【化工儀器網 行業百態】近日，蘇州地產雞頭米上市。作為蘇州特色美食，雞頭米特殊的口感和手剝的處理方式，都讓人印象深刻。
雞頭米學名“芡實”，因花托形似雞頭故又被稱為雞頭米。芡實，有南芡和北芡之分，北芡為野生種，南芡為栽培種。南芡，也稱蘇芡，地上器官除葉背有刺外，其余部分均光滑無刺，采收較方便。北芡，也稱刺芡，地上器官密生剛刺，采收較困難。
雞頭米剝起來要格外小心，力度要掌握得恰到好處，稍微用力過度就可能被劃破或捏碎，影響銷售價格。熟手通常一天下來也只能手剝出4到5斤，而且當天出水的“雞頭”必須當天剝成雞頭米，耗時又耗力，這也是手剝雞頭米價格較高的主要原因。
雞頭米難剝，如果能機器代替手工剝殼就更好了。據筆者了解，機剝雞頭米也有，不過機器適用于較為成熟的雞頭米，特別鮮嫩的還是需要手工剝殼才能較好的保障雞頭米的完整度。因此，可以理解為，手剝的雞頭米更嫩、水分更足，機剝的雞頭米更成熟，口感欠缺一些。雖然機剝雞頭米，水分、口感不如手剝雞頭米，但價格更實惠。機剝雞頭米的價格大概是手剝的一半，是很多人嘗鮮的選擇。
每年雞頭米的供應一般從7月底開始，持續到10月中旬左右結束，屬于季節限定。新鮮的雞頭米主要是用作鮮食，煮甜湯或者炒菜用，雞頭米本身味道清淡，但是口感卻很不錯，有水生植物特有的清香。新鮮手剝雞頭米的價格普遍在100元/斤以上，是機剝雞頭米價格的兩倍。從上文不難看出，決定雞頭米是否機械剝殼，主要取決于它的成熟度。成熟度高，硬度高的雞頭米，適合機器剝殼，新鮮的雞頭米較嫩，機器剝殼容易破壞“米”的完整度。據了解，機剝雞頭米容易破壞雞頭米外層薄衣，使得果實更白，手剝雞頭米外表偏黃。因此，如何解決新鮮雞頭米的機器剝殼問題，更好的保持新鮮手剝雞頭米口感及外表的優勢，是食品機械廠家需要探索的問題，是否能通過調整機器剝殼的力度等，讓機器適應更為鮮嫩的雞頭米。
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