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脂肪是由甘油和脂肪酸脫水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的—OH 與甘油羥基中的—H 結合而失去一分子水，于是甘油與脂肪酸之間形成酯鍵，變成了脂肪分子。

脂肪中的三個酰基(無機或有機含氧酸除去羥基后所余下的原子團)一般是不同的，來源與碳十六、碳十八或其他脂肪酸。有雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸，沒有雙鍵的則稱為飽和脂肪酸。、

動物的脂肪中，不飽和脂肪酸很少，植物油中則比較多。膳食中飽和脂肪太多會引起動脈粥樣硬化，因為脂肪和膽(空)固醇均會在血管內壁上沉積而形成斑塊，這樣就會妨礙血流，產生。

心血管疾病。也由于此，血管壁上有沉淀物，血管變窄，使肥胖癥患者容易患上高血壓等疾病。