摘要 ：本文介紹了一種分析烏龍茶加工過程中揮發性化合物的方法。該方法采用固相微萃取(SPME) 和氣相色譜/三重四極桿質譜 (GC-MS/MS) 進行分析，并結合 Agilent Mass ProfileProfessional (MPP) 軟件進行化學計量學研究。對鑒定的特征揮發性化合物進行主成分分析和層次聚類分析，揭示了不同茶葉加工過程中香氣成分的差異。

前言 ：烏龍茶是一種半發酵茶，因其馥郁的香氣而廣受歡迎。香氣和味道是烏龍茶的重要質量指標，決定了它們的市場價值，因此人們對揮發性（與香氣有關）和非揮發性（影響味道）的茶葉成分的分析高度關注[1]。在烏龍茶的制作過程中，茶葉通常要經過萎凋、搖青和殺青等過程。在這些過程中會產生某些揮發性化合物，但某些揮發性化合物很可能原本就以低濃度存在于茶葉中[2, 3]。然而，目前有關加工過程如何影響烏龍茶香氣產生和轉化的研究還很少。本應用簡報根據已發表的研究[4]，使用固相微萃取結合 Agilent 7000D 三重四極桿質譜以及化學計量學對不同加工過程中的烏龍茶揮發性化合物進行分析。其中 7000D 三重四極桿質譜系統在全掃描模式下運行，并使用安捷倫 MPP 軟件進行化學計量分析。

實驗試劑和樣品正己烷為 HPLC 級，購于默克公司 (Merck KGaA, Darmstadt,Germany)；超純水來自 Milli-Q 直接凈水系統 (Millipore, Billerica,MA, USA)；參考標準品為水楊酸甲酯、2-甲基丁酸己酯、芳樟醇、橙花醇、β-紫羅蘭酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花叔醇、氧化芳樟醇 I、氧化芳樟醇 II、香葉醇、芐基腈、茉莉酮、香葉醛、吲哚、己酸己酯和正構烷烴混合物標樣 (C7–C40)，均購于 Sigma-Aldrich (St.Louis, MO, USA)；苯甲醛、苯甲醇、順-3-己酸己烯酯和順式-3-己烯基-2-甲基丁酸酯均購于阿拉丁公司。茶葉樣品為分別采集自烏龍茶不同加工過程的四組茶葉，包括：鮮葉、萎凋后、搖青后和殺青后。每組包括 6 個重復樣品。樣品前處理 (SPME)稱取 3.5 g 茶葉樣品放入玻璃樣品瓶中，注入 10 mL 沸水，將樣品瓶密封并轉移至 65°C 水浴中，保持 5 分鐘；用 DVB/CAR/PDMS-50/30 µm SPME 萃取頭在 65°C 下萃取 40 分鐘，然后將萃取頭在 GC-MS/MS 進樣口 270°C 下脫附 4.5 分鐘。

GC-MS/MS 儀器條件氣相： Agilent 7890B GC質譜： Agilent 7000D 三重四極桿 GC/MS氣相色譜柱： Agilent J&W DB-5ms, 60 m × 0.32 mm, 0.25 µm（部件號 123-5562）進樣口溫度： 270°C進樣模式： 不分流進樣載氣： 氦氣流量： 1 mL/min柱溫箱升溫程序：在 50°C 下保持 3 分鐘，以 5°C/min 的速率升至250°C，保持 5 分鐘離子化模式： EI離子源溫度： 230°C離子化能量： 70 eV采集模式： 全掃描掃描范圍： 35–500 amu

結果與討論數據提取圖 1 顯示了不同加工過程烏龍茶樣品采集的總離子色譜圖。使用安捷倫未知物分析 (Unknowns Analysis) 軟件中的色譜峰解卷積功能通過提取離子色譜圖峰頂點和峰寬的差別，區分共流出組分，并提取出各組分干凈的質譜圖，從而找到化合物（圖2）；然后將找到的化合物轉化為 Cef 文件，導入 MPP 軟件進行統計和聚類分析。

數據過濾與化合物鑒定使用 MPP 軟件進行數據過濾和化學計量學分析，采用方差分析(ANOVA) P < 0.01 和倍數變化 (FC) ≥ 2 等條件篩選化合物。通過對篩選出的差異化合物進行 NIST 譜庫匹配和保留指數比較，對其進行鑒定。表 2 列出了初步鑒定出的 24 種特征化合物，其中包括 8 種醇、6 種酯、4 種醛、2 種酮、2 種烯、1 種吲哚和 1 種硝基化合物。此外，使用標準品對其中的 20 種化合物進行了進一步鑒定。