油脂是動植物細胞的重要組成部分，其含量高低是油料作物品質的重要標志。油脂是高級脂肪酸甘油酯的混合物，其種類繁多，均可溶于乙米、苯、石油醚、汽油等脂溶性有機溶劑。脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。其中乙米溶解脂肪的能力強，應用最多。乙米有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等極性強;但它沸點低(34.6℃)，易燃，且可含約2%的水分，含水乙米會同時抽出糖分等非脂成分，所以使用時，必須采用無水乙米作提取劑，且要求樣品無水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙米弱些，但吸收水分比乙米少，沒有乙米易燃，使用時允許樣品含有微量水分。根據兩種溶劑的特點和實驗室的條件本實驗以石油醚作為提取溶劑，在索氏提取器中進行油脂提取。在提取過程中，一些油脂的色素、游離脂肪酸、磷脂、固體醇蠟等也一并被抽提出來。所以提取物為粗油脂。

組成油脂的脂肪酸中，除硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸外，還有油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的不飽和度可根據與溴或碘的加成作用進行定性或定量測定。