黑小麥含有酚酸、花色昔、戊聚糖等多種生物活性物質，對調節血脂代謝、抗氧化和提高人體免疫力有顯著保健功效。生鮮面作為我國傳統的主食之一，且食用方便深受消費者喜愛。黑全麥粉因較高的膳食纖維含量，其血糖生成指數（GI）遠低于普通小麥粉。沙棘作為藥食兩用植物，含有黃酮、菇類、多糖和維生素等活性成分，具有抗炎、抗氧化、抗腫瘤等多種藥理活性，因此沙棘黑全麥面條是一款低GI功能性的生鮮面。

近年來，隨著人們對健康飲食關注度的提高，急需開發各種具有營養保健作用的功能性面條滿足市場需求。

實驗設計與設備

PART 01

“河北工程大學生命科學與食品工程學院"以石磨黑全麥為主要原料，添加適量沙棘果粉，通過單因素試驗及響應面試驗，并建立生鮮面的模糊數學綜合評價法，獲得更為科學客觀的低GI沙棘黑全麥生鮮面最優配方，并采用電子鼻、電子舌、質構儀進行了品質測定，為黑全麥營養保健食品的開發提供參考。

嗅覺分析系統（電子鼻）

品牌：德國AIRSENSE

味覺分析系統（電子舌）

品牌：日本INSENT

物性分析儀（質構儀）

品牌：美國FTC

實驗測定與分析

PART 02

（1）沙棘黑全麥面的質構分析

最優配方的沙棘黑全麥面的TPA測定結果：硬度17.195N、彈性0.503、咀嚼性6.887mJ、回復性0.803、黏聚性15.819mJ。

（2）電子鼻對沙棘黑麥面的氣味分析

由圖可知：主成分（PCI，X軸）和主成分（PC2，K軸）的貢獻率之和為99.29%，表明該模型可以反映總體傳感信息，且能準確區分和識別沙棘黑麥面條和普通白面條，表明沙棘黑麥面條對照白面條味覺指標具有一定的差異性。

沙棘黑全麥生鮮面和白面條PCA模型分析圖

（3）電子舌對沙棘黑麥面的味覺分析

由圖可知：沙棘黑麥面條與白面條相比，在酸味、甜味、苦味、澀味、回味-B豐富度方面差異較為明顯；鮮味、回味-A、咸味也表現出差異，但不顯著；酸味、苦味變化顯著高于自制白面條，這主要是由于配方中添加的沙棘果粉和黑全麥粉導致的。

沙棘黑全麥生鮮面和白面條口味雷達數據圖

實驗結果與探討

PART 03

結論：建立生鮮面的模糊數學綜合評價法，提高感官評價的客觀性。通過單因素試驗和響應面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面最優配方為沙棘果粉添加量3.0g，加液量40g (水：蛋液質量比為9：1)，食鹽添加量1.6g，熟化時間20min，感官得分為 92.26。

通過電子鼻、電子舌和質構儀等仿生感官儀器獲得最優配方沙棘面的品質特征信息，沙棘黑全麥生鮮面與普通白面條相比在酸味、甜味、苦味、豐富度、澀味、回味B上存在明顯差異。該沙棘面GI為52.3，適合糖尿病、肥胖等慢性病人群食用。

文獻信息

《沙棘黑全麥生鮮面的配方優化及品質評價》

河北工程大學生命科學與食品工程學院

河北同福健康產業有限公司

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