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GC-MS結合電子鼻分析干燥方式對杏鮑菇揮發性風味成分的影響
閱讀：1259發布時間：2020-8-13
本研究擬采用冷凍干燥（freeze drying，FD）、熱風干燥（hot air drying，HAD）、中短波紅外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）4 種方式對杏鮑菇進行干燥處理，結合電子鼻、GC-MS技術對4 種干燥方式處理的杏鮑菇樣品揮發性成分進行分析，并采用PCA建立干燥杏鮑菇揮發性風味物質的評價模型，為杏鮑菇的干燥加工提供理論依據。
檢測樣品：不同干燥方式的杏鮑菇
部分儀器：PEN3電子鼻 德國Airsense公司、GC-MS等
檢測指標：揮發性成分及風味進行分析
實驗結果：電子鼻對揮發性成分從整體上進行分析，發現線性判別分析能夠很好地區分不同干燥方式的杏鮑菇樣品。利用HS-SPME-GC-MS從鮮樣（fresh sample，FS）及4 種干樣中鑒定出99 種揮發性物質，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類和其他類化合物共6 類成分，其中醇類物質（19 種）為FS、FD、HAD和ID樣品中的主要揮發性物質，醛類物質（18 種）為MVD樣品中的主要揮發性成分，不同干燥方式制得的杏鮑菇主要揮發性成分差異顯著。對不同干燥方式制得的杏鮑菇樣品揮發性物質進行主成分分析，建立其品質評價模型，得出干樣的綜合得分順序依次為ID、FD、HAD及MVD，為杏鮑菇的干燥加工提供了理論依據。
結論：電子鼻檢測結果與GC-MS的結果互相映證，不同干燥條件下樣品揮發性成分存在差異，LDA可以良好區分不同干燥方式，為杏鮑菇的加工方式提供了快速檢測的依據。通過PCA建立的揮發性成分品質綜合評價模型，得出ID干燥的杏鮑菇揮發性成分品質好，可以實現對杏鮑菇干燥方式的鑒別。本研究通過對干燥后杏鮑菇風味品質進行分析，判斷出較為適宜的干燥方式，同時得到風味較好的杏鮑菇干品，為今后杏鮑菇的干燥研究提供一定的理論基礎。
本文獻來源于“西北農林科技大學食品科學與工程學院”。
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