辣椒的辛辣度通常以斯科維爾辣度單位來衡量，但它不夠客觀，一個更好的衡量標準是測量辣椒中辣椒素的含量。
布魯克有很多香料愛好者，我們不禁想：“FTIR光譜法能否科學評估辣椒的辛辣程度？”——讓我們一起來一探究竟！
吃辣挑戰常常登上負面新聞頭條，因為參與者最終可能被送進急診室，甚至不幸喪命。
像“最辣薯片挑戰（One Chip Challenge）”等挑戰活動中通常會食用非常辛辣的辣椒或辣椒制品。這些辣椒制品可能會導致惡心、嘔吐或血壓升高等不良反應，這些不良反應就是由其中所含的生物堿辣椒素引起的。
測定辛辣度
辛辣食品和香料的辛辣度通常以史高維爾辣度單位（SHU）來衡量。史高維爾辣度評定借助于訓練有素的試味員感官品嘗來完成，辣椒素的含量過高需要稀釋品嘗評定，評定結果具有很強的主觀性。
為什么會這樣？
因為人們對辛辣的感知，很大程度上取決于個人對辣椒素的耐受性，而這種耐受性也可能與日俱增。當前HPLC（高效液相色譜法）常常被認為是更為客觀的辣椒素含量測定方法。
缺點？
只有配備了適當設備和專業人員的實驗室才能進行分析。是否有比HPLC更簡單易行的客觀方法呢？
FTIR可以改變這一現狀？
布魯克的香料專家一直在不斷的創新進取。我們直接使用了來自同事花園的辣椒來驗證這一問題——謝謝Sascha的貢獻！
溫室里的美味辣椒
辣！更辣！FTIR！？
開發方法
我們可以立即開始測量嗎？遺憾的是，不可以。要想將FTIR光譜法作為定量分析方法，我們首先需要進行校準。于是，我們進行了如下操作。
首先，我們使用布魯克的ALPHA II FTIR光譜儀測量已知辣椒素濃度的辣椒粉樣品。這一步是為了建立辣椒素濃度與辣椒素光譜吸光度值之間的關系。
然后，我們獲得的辣椒素光譜吸收峰面積和辣椒素濃度的校準函數。這樣我們就可以測定辣椒的辣椒素含量了！
我們立刻將這一方案應用到了同事種植的辣椒上：特立尼達蝎子辣椒、法塔利黃辣椒和哈瓦那辣椒。讓我們來瞧瞧它們究竟有多辣！
效果如何？
結果如下所示：特立尼達蝎子辣椒的辣椒素含量為69 ppm，是三個辣椒品種中含量最高的，其次是哈瓦那辣椒，辣椒素含量為9 ppm，法塔利黃辣椒，辣椒素含量約為8 ppm。
如果要將這些值轉換為SHU，只需將它們代入下方等式即可。
SHU = 辣椒素濃度（單位；ppm）x 15,000
可以看到，法塔利黃辣椒和哈瓦那辣椒的SHU完全在文獻的報告范圍內。特立尼達蝎子辣椒的SHU卻低于預期。不過這也并不奇怪，因為辣椒是一種天然產品。
辣椒素和其他辣椒成分的濃度會受到土壤質量和天氣等環境因素的影響。
在我們的例子中，特立尼達蝎子辣椒的辛辣度低于了預期。如果辣椒植物受到外部環境因素的影響，出現辛辣素高于預期值，可能導致吃辣挑戰的辣椒比預期更辣，從而造成傷害。
FTIR光譜法可以快速定量測定辣椒中辣椒素的含量。可以有效彌補實驗室級別的測試準確度和日常實用性之間的差距。
布魯克的ALPHA II和MOBILE IR II 便攜式FTIR光譜儀特別適合現場快速檢測。它們堅固耐用外殼，簡單易用的操作，既可用于辣椒生產車間，也可用于吃辣挑戰這種必須測定所用辣椒的真正辣度的場合。
因此，無論你是辣椒生產商還是吃辣挑戰方，借助FTIR光譜儀，你將不再茫然無知——而是確切地知道自己的辣椒有多辣！??
利用FTIR定量分析材料的組分，著實令人振奮不已。想要了解更多？請繼續閱讀這篇關于定量分析煤礦粉塵二氧化硅的文章：千萬不要吸入— 煤礦粉塵的FT-IR分析。
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