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冷凍干燥食品分類
冷凍干燥食品分類：
市場(chǎng)上已有的凍干產(chǎn)品包括蔬菜類、水果類、肉禽類、水產(chǎn)品類、方便食品類、飲料類、調(diào)味料類、保健食品類、食品工業(yè)原料類及其他制品。
凍干果蔬脆片
果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是容易變質(zhì)腐爛，一般都很難運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯藏，
具有較強(qiáng)的時(shí)令性和地域性。隨著技術(shù)的革新與發(fā)展，對(duì)果蔬進(jìn)行深加工形成脫水蔬菜和凍干果蔬，將果蔬中所含過(guò)多水分脫去，而果蔬中所含葉綠素和維生素仍能保存，食用時(shí)只要將果疏浸入清水中即可復(fù)原，并保留果蔬原來(lái)的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。凍干果蔬脆片越來(lái)越流行，據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)脫水蔬菜出口量迅猛增加，尤其是在止界總產(chǎn)量中的比例也越來(lái)越大。
果蔬脆片現(xiàn)在成為一類新型食品，日前已有的蔬菜包括番茄、辣椒、蓮菜、卷心菜、香菜、香蔥、洋蔥、菠菜、香菇、山藥、西蘭花、胡蘿卜、甘薯等，水果也包括桂圓、香蕉、蘋果、哈密瓜、草苻、波蘿、桃子、葡萄等。一些學(xué)者對(duì)凍干技術(shù)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明凍干技術(shù)能夠更好地保留原材料的營(yíng)養(yǎng)且口感較其他干燥方式更好。李裴研究了胡蘿卜干燥技術(shù)，結(jié)果表明相較于熱風(fēng)干燥和真空干燥，真空冷凍干燥對(duì)樣品品質(zhì)影響小。申江等人對(duì)桂圓進(jìn)行真空冷凍干燥后，桂圓的原有風(fēng)味不改變，尤其是復(fù)水后形態(tài)、風(fēng)味和口感與鮮桂圓相比差異不大。黃勁松研究表明真空冷凍干燥后磨菇復(fù)水性、維生素保留率均高于熱風(fēng)干燥，而形變和褐變程度均低于熱風(fēng)干燥。
凍干肉制品
日前，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上凍干肉制品已達(dá)到相當(dāng)高的比例，且保持著迅猛發(fā)展的態(tài)勢(shì)。這是由于真空冷凍干燥既提高肉制品的品質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、提高干制品的檔次，又可以制作即食肉制品、豐富肉制品的種類、增加肉制品附加值和銷售渠道。因此，眾多學(xué)者對(duì)肉制品的真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行了研究。喬曉玲等人研究了干切牛肉凍干產(chǎn)品的復(fù)水品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)復(fù)水后其形狀、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)種類、含量、感官品質(zhì)與新鮮制品無(wú)顯著差異。
在凍干肉制品中，水產(chǎn)品也是一項(xiàng)研究熱點(diǎn)，市場(chǎng)上已有的水產(chǎn)品包括蝦仁、干貝、海參、魷魚、甲魚、海蟄、海菜等。高加龍等人以牡蠣為原料，優(yōu)化真空冷凍干燥工藝，發(fā)現(xiàn)其復(fù)水時(shí)間僅為20min,且各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均高于普通干燥方式制備的市售牡蠣產(chǎn)品。
凍干沖調(diào)飲品
以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖飲用的飲料制品即為沖調(diào)飲品。例如，咖啡、茶葉等固體飲料，以及果汁、果茶、菜汁、保健茶、營(yíng)養(yǎng)茶、營(yíng)養(yǎng)沖劑、紅綠茶等。沖調(diào)飲品結(jié)合凍干技術(shù)既營(yíng)養(yǎng)又容易沖調(diào)，迎合了消費(fèi)者在快節(jié)奏的生活中對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求。楊洪元利用真空干燥技術(shù)加工鮮羅漢果海帶復(fù)合固休飲料，未經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的高溫、高壓處理且不加任何添加劑，具有更為豐富的營(yíng)養(yǎng)保健成分和食用安全性。
由于冷凍干燥技術(shù)能大限度地保留原料的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)凍干沖調(diào)飲品質(zhì)量輕、休積小，易于包裝攜帶;含水量低，微生物生長(zhǎng)受到抑制，易于保存;同時(shí)速溶性好，方便人們飲用。隨著人們生活水平的不斷提高，沖調(diào)飲品類將得到持續(xù)發(fā)展，也將為增強(qiáng)人們體質(zhì)和滿足人類生活需要等方面起到更加重要的作用。
凍干主食
方便主食主要包括方便面、方便米飯、方便粥、餛飩、餃子、包子等。目前，生產(chǎn)方便主食的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、微波熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等。許多學(xué)者對(duì)比這幾種干燥方法發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)出的方便主食口感好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持完整、復(fù)水性好，干燥效果明顯*于其他干燥方法，并且由于低溫操作的原因，特別適合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的生產(chǎn)。邵偉等人通過(guò)冷凍干燥得到的速食水餃在食用時(shí)只需用90~95°C以上的熱水浸泡8~10min即可，且能夠保持水餃原有的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，具有較好的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。