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脂類(lèi)是油、脂肪、類(lèi)脂的總稱(chēng)。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常溫下是液體的稱(chēng)作油，而把常溫下是固體的稱(chēng)作脂肪.

脂類(lèi)是人體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用。脂類(lèi)也是人體細(xì)胞組織的組成成分，如細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘都必須有脂類(lèi)參與。

動(dòng)物的脂肪中，不飽和脂肪酸很少，植物油中則比較多。膳食中飽和脂肪太多會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化，因?yàn)橹竞湍?空)固醇均會(huì)在血管內(nèi)壁上沉積而形成斑塊，這樣就會(huì)妨礙血流，產(chǎn)生心血管疾病。也由于此，血管壁上有沉淀物，血管變窄，使肥胖癥患者容易患上高血壓等疾病。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存有一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體內(nèi)的脂肪約占體重的10%~20%。人體內(nèi)脂肪酸種類(lèi)很多，生成甘油三酯時(shí)可有不同的排列組合方式。因此，甘油三酯具有多種存在形式。