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餅干的氧化穩定性
閱讀：741 發布時間：2019-8-22
參考:歐洲分析化學中心指南
采用VELP Scientifica OXITEST油脂氧化穩定性測試儀進行試驗(代碼F30900248)
介紹
英國從10世紀開始生產餅干。這種餅干為了水手們在長途航行中需要吃的耐久的食物。這種餅干不含水分，
是一種硬面團面包，形狀扁平，表面有許多洞，經過兩次后備。在19世紀，配方中開始添加包括黃油和糖，使他們更加受歡迎
，漸漸成為一種的食物。今天，餅干的消費被廣泛地傳播，因為它們包括一系列不同的形狀和口味，成分和配方，使他們
適合所有消費者的需要。
食品中的氧化穩定性
其中重要的影響食物質量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有
時還跟酶促反應有關。
OXITEST可以測定各種樣品的氧化穩定性，不需要進行初步的油脂分離
OXITEST 工作原理
根據常見的應用，OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個因素。
該儀器測量兩個腔室內的壓力變化，監測樣品中反應性成分的耗氧量，并自動生成一個IP值。
IP定義:IP代表誘導期，是達到氧化起始點所需要的時間，對應于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導期越
長，抗氧化穩定性越好。
樣品
餅干配方F1
脂肪標記值:18.1g/100g，由12.1g不飽和脂肪酸和6.0g飽和脂肪酸組成
餅干配方F2
脂肪標記值:18.3g /100g由9.3g不飽和脂肪酸和9.0g飽和脂肪酸組成
化學品以及設備
• 分析天平，3位小數
• 研磨機
• 硅脂
• 氧，純度5.0級
樣品制備
將樣品置于室溫下保存。
將餅干磨成適當的細度，用藥勺將10克均勻的樣品直接放在鈦合金樣品支架表面。
在每個反應室(A和B)中，放置3個樣品支架，其中包含總共30克的研磨餅干樣品。
分析過程
在O形環上涂上硅潤滑脂，并把它們固定在凹槽位。用鈦合金蓋關閉腔室，并將排放閥旋至打開位置。在OXISoft™軟件上設
置以下條件:
溫度:100℃
氧分壓:6 bar
當腔內達到設置溫度時，關閉排氣閥并開始加載氧氣。
軟件自動啟動數據采集。
餅干的典型結果
每個餅干樣品都被測試四次。氧化試驗結束后，用OXISoftTM軟件計算每次運行的IP。
可以對每種餅干的氧化曲線進行詳細闡述。
重復性測試
使用OXISoft，可以為每個分析創建一個可重復性測試，以獲得結果的平均值、標準差和相對標準差。
為了進行重復性試驗，需要對相同數量的樣品在相同的溫度和壓力下進行重復或多次的分析。下表總結了研究結果:
RSD值必須小于5%，才能得到較好的結果。
配方比較
使用OXISoftTM，也可以很容易地比較得到不同的配方在相同的條件下測試的IP值，并確定穩定的一個。
結論
OXISoftTM的配方比較函數的計算結果明顯區分了餅干配方的抗氧化性，雖然它們配方中的總脂肪含量非常相似。
餅干配方F1的IP值較低，氧化穩定性較差。
這與不飽和脂肪酸的含量較高有關，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸具有較高的氧化動力學。
綜上所述，餅干配方F2抗氧化性能更高。
OXITEST的優點如下:
• 直接在整個樣品上進行試驗
• 不需要對樣品進行初步的油脂分離
• 耐腐蝕的鈦合金腔體
• 與傳統方法相比，節省了分析時間
• 專為研發、產品開發和質量控制實驗室設計
• 通過OXISoft™軟件可以進行許多類型的分析:
1. 重復性測試:對同一樣品或標準進行一系列測試，驗證其IP周期，計算數據的準確性和重復性
2. 新鮮度檢驗:以同一原料為例，檢驗不同批次產品的品質，并進行比較
3. 配方比較:在相同條件下，確定一個成品穩定的配方
4. 包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產品保持在新鮮的狀態
5. 老化期間的IP:獲得產品在保質期內IP下降的曲線圖
6. 評估貨架期:預測貨架期的氧化穩定性。