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早餐面包棒的油脂氧化穩定性
閱讀：476 發布時間：2019-8-12
參考:InternationalStandardProcedureAOCSCd12c-16
采用VELPScientificaOXITEST油脂氧化分析器進行測試(代碼F30900248)
介紹
Grissini或傳統的意大利面包棒起源于皮埃蒙特時期都靈的，如今在世界各地的餐館和咖啡館里都可以吃到這種松脆的面包替代品。
一般來說，食品的貨架期受其營養配方、特性、包裝或儲存環境等因素的影響。然而，對于大多數高脂肪食品，在保質期的定義中，重要的是要區分它們在儲存期間的抗氧化能力，因為油脂自氧化會導致降低食品感官品質的化合物的產生。
食品中的油脂氧化穩定性
其中重要的影響食物質量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時還跟酶促反應有關。
OXITEST可以測定各種樣品的氧化穩定性，不需要進行初步的油脂分離
OXITEST原理
根據常見的應用，OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個因素。
該儀器測量兩個腔室內的壓力變化，監測樣品中反應性成分的耗氧量，并自動生成一個IP值。
IP定義:IP代表誘導期，是達到氧化起始點所需要的時間，對應于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導期越長，抗氧化穩定性越好。
樣品
意大利面包棒
油脂含量：13.3%
設備和化學品
•分析天平，小數點后3位
•研磨機
•硅潤滑脂
•純氧，5.0純度級別
樣品制備
將樣品置于室溫下保存。
將面包棒磨成合適的細粉，用藥勺將10克樣品直接均勻的倒在鈦合金樣品架的表面。
在每個反應室(A和B)中，分別放置包含磨碎的面包棒樣品的3個樣品架，共30g。
分析過程
在O形環上涂上硅潤滑脂，并把它們固定在凹槽位。用鈦合金蓋關閉腔室，并將排放閥旋至打開位置。在OXISoft™軟件上設
置以下條件:
溫度:80-90-100℃
氧分壓:6bar
當腔內達到設置溫度時，關閉排氣閥并開始加載氧氣。
軟件自動啟動數據采集。
面包棒上的典型結果
面包棒樣品在80、90和100℃下測試。氧化試驗結束后，OXISoftTM軟件自動計算每次樣品運行的IP值。
預估貨架期
下圖顯示了IP與溫度之間的關系。
利用不同溫度下獲得的IP結果，在結果之間為線性方程的情況下，可以預測產品在儲存溫度下(如25℃)的貨架期，由
OXISoftTM程序“估計貨架期”非常容易推斷。
曲線方程:ln(IP)=-0,080886*T+10,935969R2=0,997699
預估IP25,0[°C]=309:17:59[d:h:m]
Conclusion
不同溫度下的ln(IP)結果呈線性相關(R2=0,997699)。OXISoftTM結果預估了面包棒在25℃儲藏溫度下的抗氧化能力。
面包棒的貨架期與氧化穩定性密切相關，采用傳統工藝計算，保質期約為1年。Oxitest可以在相當短的時間內評估面包棒的貨架期，且得到相同的結果。
OXITEST的優點如下:
•直接在整個樣品上進行試驗
•不需要對樣品進行初步的油脂分離
•耐腐蝕的鈦合金腔體
•與傳統方法相比，節省了分析時間
•專為研發、產品開發和質量控制實驗室設計
通過OXISoft™軟件可以進行許多類型的分析:
1.重復性測試:對同一樣品或標準進行一系列測試，驗證其IP周期，計算數據的準確性和重復性
2.新鮮度檢驗:以同一原料為例，檢驗不同批次產品的品質，并進行比較
3.配方比較:在相同條件下，確定一個成品穩定的配方
4.包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產品保持在新鮮的狀態
5.老化期間的IP:獲得產品在保質期內IP下降的曲線圖
6.評估貨架期:預測貨架期的氧化穩定性。