技術文章 食品添加劑之茶多酚 閱讀：1060 發布時間：2023-3-26 茶多酚是以茶葉(CamelliasinensisL.)為原料,經提取而成的以兒茶素為主體的多酚類化合物食品添加劑，又名維多酚。兒茶素主要有：表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表兒茶素(EC)、兒茶素(C)。并非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發酵程度越深，茶多酚轉化為其他物質的數量就越多，茶多酚含量就會相應減少。而綠茶未經發酵，茶多酚含量相當豐富，有數據顯示，綠茶中茶多酚含量比同等品質的紅茶高出144％，比同等品質的烏龍茶高出59％左右。除了種類，茶葉的品質也會影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時，茶葉越嫩，品質就越好。因為嫩葉生長在頂端，ZUI JIE JIN 陽光，能夠充分進行光合作用，會合成較多的酚性物質。國家標準：GB 1886.211-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 茶多酚（又名維多酚）理化指標：茶多酚的特征和功能茶多酚的特征：呈淡黃至單茶色或茶褐色的粉末狀或膏狀；有茶葉香味，略帶澀味；易溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等溶劑中，微溶于油脂，不溶于氯仿；有吸濕性；穩定性強，在PH值4-8、25℃左右的環境中，1.5小時內均能保持穩定，在三價鐵離子存在的情況下易分解。抗氧化性能：茶多酚具有很強的抗氧化性能，其抗氧化能力是BHT、BHA的4-6倍，維生素E的6-7倍，維生素C的5-10倍，且用量少，0.01%-0.03%即可起作用，而且沒有潛在的毒副作用。茶多酚的作用：抗衰老：茶多酚能JI QIANG的清除有害自由基，阻斷脂質過氧化過程，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質過氧化作用，從而具有抗衰老效應。研究表明，1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同類物質；茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強18倍，且與維生素C、E有增效效應。茶多酚的應用1.在油脂抗氧化中的應用動物性油脂因其自身不含天然抗氧化劑，極易自動氧化而變質，暴露在常溫空氣中的只有3d后PV值就達到了100meq/kq。植物性油脂雖然含有一定的天然抗氧化劑，但在常溫下保存較長時間也會因自動氧化而酸敗。油脂發生酸敗變質是由于油脂中不飽和脂肪酸甘油脂與空氣中氧氣發生自動氧化反應。茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環上的酚羥基具有供氫的活性，使得其還原能力很強，成為油脂理想的天然抗氧化劑。茶多酚的抗氧化機理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應，從而抑制氫過氧化物的形成。2.在肉制品保鮮中的應用在肉制品加工中，可以將各種肉制品浸泡在0.05%-0.2%茶多酚水溶液5-10min，或噴灑在各種肉制品表面進行干燥，直到肉表面看不到液滴為止，肉制品表面的蛋白質與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，可以起到防止肉制品酸敗，抑制細菌的生成，防止FU BAI變質的效果。3.用于油炸面制品或油炸肉制品油炸食品在煎炸過程中，植物油在煎炸3h后，過氧化值超標達42.8%，使煎炸的食品顏色變深、發黑，油炸方便面含油在23%左右，在貯存中隨著油脂氧化酸敗作用逐漸深化，制品的香氣、風味受到嚴重的影響，品質日趨下降，由于茶多酚是一種“攜帶性"比較好的抗氧化劑，對油炸食品的抗氧化效果比較好，所以在油炸過程中加入茶多酚、可使氧化酸敗現象延緩，提高食品的貨架期。4.在水產品中的應用在制作干魚制品時，用含茶多酚300-500mg/L的水（或海水）浸漬水產品，可以防止干魚因“油燒"而引起的變黃及脂質的氧化，同時用噴涂魚體表面以代替浸漬處理，也可獲得同樣的效果。5.在果醬保鮮中的應用茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對果實造成的損害而導致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調節多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態，減少維生素 C 的損失。對不同果蔬保鮮機理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同，有待于進一步研究。茶多酚在功能性食品中的應用茶多酚作為茶葉中含量ZUI多、在功能性食品開發中具有無限潛力。茶多酚氧化還原電位低，多鄰位酚羥基可提供氫中斷或終止自由基的鏈式反應，其化學結構決定其具有JI QIANG的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除體系，并可通過抑制氧化酶系、絡合誘導氧化的過渡金屬離子來抑制自由基的產生。作為天然自由基清除劑，茶多酚對維護人體健康百利而無害。7.其他基于茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮艷穩定。
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