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DB 5115/T 109-2023 宜賓醬酒釀造工藝和質(zhì)量要求

范圍
本文件規(guī)定了宜賓醬酒的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝及流程、釀造技術(shù)要求、釀造工藝關(guān)鍵控制點、成品酒質(zhì)量要求與試驗方法以及檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸與貯存。
本文件適用于宜賓醬酒的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
宜賓醬酒 yibin jiangjiu
在宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)，以川南糯紅高粱為主要原料，采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在青石窖池中經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，后經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的醬香型白酒。
篾席 mat made of thin bamboo
用薄竹片/竹條編織的席子。
安曲 sluggish fermentationqu
在特定環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵并自然成熟的過程。

基本要求
原料要求
釀造用水
來自四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351的規(guī)定，軟質(zhì)率宜不低于60%。
稻殼
宜使用一年內(nèi)出產(chǎn)稻谷的谷殼，氣味應(yīng)正常，無異味、無霉變、無蟲蛀現(xiàn)象。
高溫大曲
主要工藝
小麥經(jīng)除塵除雜、潤糧、攪拌、堆積、粉碎等工藝，加母曲和水按一定比例拌和后，形成“龜背"形狀的曲胚。
曲胚晾汗進(jìn)入曲房按工藝要求安曲，曲胚之間宜用稻草隔離。
應(yīng)根據(jù)曲胚溫度翻曲2次，第一次翻曲最高溫度應(yīng)不低于60°C。
曲胚發(fā)酵宜40d～75d，發(fā)酵后轉(zhuǎn)入專用曲庫貯存，貯存時間宜不少于90d。
感官和理化要求
應(yīng)符合表1要求。


釀造技術(shù)要求
原料處理
高粱、稻殼應(yīng)進(jìn)行除塵、除雜處理。
高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下沙時的破碎度應(yīng)不大于20%。
稻殼使用前應(yīng)進(jìn)行清蒸，清蒸時間宜為20min～50min。
大曲應(yīng)粉碎后使用，并根據(jù)各輪次工藝要求控制粉碎度。
泡糧/潤糧
泡糧。水溫宜在95°C及以上，水面應(yīng)沒過高粱；從糧食進(jìn)水開始計時至排水完為止，泡糧過程時間宜控制在60min～80min。泡糧時間可根據(jù)季節(jié)、原料品種作調(diào)整，至糧食吸水充分即可。
潤糧。水溫宜在95°C及以上，潤糧時間≥16h。潤糧時間可根據(jù)季節(jié)、原料品種作調(diào)整，至糧食吸水充分即可。
下沙潤糧。用水量為高粱質(zhì)量的48%～52%。
造沙潤糧。用水量為高粱質(zhì)量的50%～54%。
配料
下沙。視母糟情況確定用量，宜為高粱質(zhì)量的2.5%～10%。
 造沙。生沙酒醅與高粱的質(zhì)量比例為1:1。
下沙蒸糧
上甑、蒸糧的氣壓和時間應(yīng)保持相對穩(wěn)定。
蒸糧與蒸酒
造沙時蒸糧與蒸酒應(yīng)同時進(jìn)行。蒸餾得到的生沙酒宜作為尾酒使用。
攤晾拌曲
下沙、造沙攤晾前應(yīng)打入量水，量水溫度≥95°C，量水用量為所用高粱質(zhì)量的2%～4%。
下曲溫度24°C～42 °C，上堆溫度23°C～32°C。
拌曲之前應(yīng)撒入尾酒或酒水，尾酒用量為所用高粱質(zhì)量的2%～5%,酒水用量為所用高粱質(zhì)量的1%～2%。
注：酒水。以(30～34)°C水和酒的比例按10:(1～1.2)兌入形成。
高溫堆積發(fā)酵
堆積時間：36h～120h，堆積溫度應(yīng)達(dá)到：頂部46°C～60°C ；中部40°C～53°C ；底部28°C～38°C。
入窖發(fā)酵
入窖前宜用≥95°C的水與酒尾/酒水對窖底和窖壁進(jìn)行噴灑處理。
入窖后應(yīng)用封窖泥進(jìn)行封窖，封窖泥與酒醅之間宜用篾席隔離，封窖泥厚度宜為(6～15)cm。
窖內(nèi)發(fā)酵時間一、二輪次均不低于22d，三輪次及以后輪次均不低于26d。
開窖取醅
在各輪次取酒前，酒醅中應(yīng)根據(jù)輪次需要適量加入清蒸后的稻殼。從第一次取酒至第七次取酒結(jié)束，稻殼總用量為所用高粱總質(zhì)量的18%～22%。
第6輪次蒸餾取酒前，宜預(yù)留出未經(jīng)蒸餾的糟醅作為下一年度母糟。
上甑蒸餾
應(yīng)“探汽上甑"或“見微汽壓醅"，物料達(dá)到“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平"的操作效果。
按不同輪次質(zhì)量及濃度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒。摘酒溫度宜不低于35°C。
入庫存儲
將不同輪次、不同質(zhì)量等級的原酒分別存儲。存儲容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的無釉陶壇。
新酒入庫滿一年以后，進(jìn)行組合或盤勾。

釀造過程關(guān)鍵控制點
原料處理：高粱破碎度，稻殼清蒸時間。
泡糧/潤糧：泡糧/潤糧水溫，泡糧/潤糧時間。
配料：母糟用量，生沙酒醅與高粱比例。
蒸糧：蒸糧時間。
攤晾拌曲：拌曲溫度。
堆積發(fā)酵：堆積時間，堆積發(fā)酵溫度。
入窖發(fā)酵：窖內(nèi)發(fā)酵時間。
上甑蒸餾：蒸餾時間，摘酒溫度。

成品酒質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表2或表3的規(guī)定。




理化要求
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


檢驗方法
酒精度(20°C)/%vol          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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