T/SPFA 003-2023 豆豉
范圍
本標準規定了豆豉的術語和定義、技術要求、產品分類、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于四川省內生產的預包裝豆豉產品(含即食和非即食)。
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經微生物發酵而制成的發酵豆制品。
產品分類
按微生物的種類分類。
毛霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經以毛霉為主的微生物發酵而制成的發酵豆制品。
米曲霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經以米曲霉為主的微生物發酵而制成的發酵豆制品。
全發酵米曲霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經以米曲霉為主的微生物，經30天以上發酵而制成的發酵豆制品。
淺發酵米曲霉豆豉
以大豆、食用鹽、水為主要原料，輔以或不輔以小麥粉、香辛料等輔料，經以米曲霉為主的微生物，經7天以上發酵而制成的發酵豆制品。
細菌豆豉
以大豆、水為主要原料，輔以或不輔以食用鹽、小麥粉、香辛料等輔料，經以細菌為主的微生物發酵而制成的發酵豆制品。
技術要求
原輔料要求
大豆應符合 GB 1352 的規定。
小麥粉應符合 GB/T 1355 的規定。
食用鹽應符合 GB 2721 的規定。
水應符合 GB 5749 的規定。
香辛料應符合 GB/T 15691 的規定。
發酵用菌種(包括毛霉、米曲霉、細菌等)應符合國家衛生健康委【2022】第4 關于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》更新的公告中，傳統上用于食品生產加工菌種允許繼續使用的要求。
其他輔料應符合相應標準和有關規定。
感官要求
應符合表1的規定。
理化指標
應符合表2的規定。
檢驗方法
氨基酸態氮(以氮計)/(g/100g) GB 5009.235 第一法
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
食用鹽(以NaCl計)/(g/100g) GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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