DBS63/ 0002-2023 食品安全地方標準 青稞香型白酒
范圍
本文件規(guī)定了青稞香型白酒的產品分類、技術要求、生產加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯運和運輸。
本文件適用于以青稞為主要原料，經發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調、灌裝等工藝生產的青稞香型白酒的生產、檢驗與銷售。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
青稞香型白酒
以青稞為主要原料(不少于70%)，采用青稞大曲為糖化發(fā)酵劑，經石窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸清燒、固態(tài)蒸餾、貯存陳釀、精心勾調而成，不直接或間接添加非白酒自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有青稞糧香的復合香白酒。
青稞
禾本科草本植物栽培大麥一個變種的果實，成熟后果實和穎殼易于脫落與分離。
青稞大曲
以優(yōu)質青稞、豌豆、小麥等為原料，按傳統制曲工藝制成的糖化發(fā)酵劑。
窖池
以無毒無害、無輻射且符合食品國家安全標準石材建造的窖池，石材表面平整光滑，用窖單薄膜密封窖池，不用窖泥浮層、封窖。
清蒸清燒
原料蒸煮與酒醅蒸餾分步進行，即一次投糧，多次餾酒。
產品分類
根據酒精度的不同，產品可分為：
高度酒：50%vol≤酒精度≤68%vol
中高度酒：40%vol＜酒精度＜50%vol
低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol
技術要求
原、 輔料要求
水
符合 GB 5749 的規(guī)定。
青稞
符合 GB/T 11760 的規(guī)定。
豌豆
符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
大曲
采用青稞大曲。
生產工藝
青稞香型白酒是在傳統工藝的基礎上與現代生物工程技術相結合釀造而成，采用經貯存三個月以上的青稞大曲，釀造工藝為“清蒸清燒" ，經發(fā)酵、蒸餾、量質摘酒、分級貯存、陳釀老熟。成品酒經過嘗評、勾調、陳釀、理化指標及食品安全項目檢測、感官品評合格后包裝出廠。
感官要求
高度酒、中高度酒、低度酒的感官要求應分別符合表1的規(guī)定。
理化指標
應符合表2的規(guī)定。
檢測方法
酒精度/(%vol) GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L) GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動電位滴定儀 AT-710S
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