T/GDFCA 028-2019 老鹵汁調味品
范圍
本標準規定了老鹵汁調味品的術語和定義、技術要求、生產加工過程衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、產品的標志、標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于老鹵汁調味品生產、經營、檢測、標簽以及其他有關領域。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
調味品 Seasoning
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮、等作用的產品。
[引用 GB/T 20903-2007，定義3.1]
復合調味料 Compound Seasoning
用兩種或兩種以上調味品為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的調味料。
液態復合調味汁 Liquid State Compound Seasoning
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈液態的復合調味料。
即食類復合調味汁 Ready-to-eat Compound Seasoning
用于蘸食、佐餐、沖調、糟制、醉制等用途，無需再處理，可直接食用的復合調味汁。
非即食類復合調味汁 Non-ready-to-eat Compound Seasoning
用于燒烤、油炸、燒煮、腌制等用途，不可直接食用的復合調味汁。
含油型復合調味汁 Oily Compound Seasoning
產品中脂肪含量大于10%的復合調味汁。
老鹵汁調味品 Chinese Marinade Seasoning
以釀造醬油、香辛料為主要原料，選擇性添加味精、雞粉調味料、食用動物油脂、酵母提取物等中的一種或幾種作為輔料[配料的基本原則是確保老鹵汁調味品的產品屬性]，添加(或不添加)焦糖色(加氨生產，普通法)、呈味核苷酸二鈉、紅曲紅、食用香精等中的一種或幾種作為食品添加劑，經預處理、煮制、調配、濃縮等主要工藝加工而成的液態復合調味汁。
香辛料老鹵汁調味品
以釀造醬油、香辛料為主要原料，添加焦糖色(加氨生產，普通法)、呈味核苷酸二鈉、紅曲紅、食用香精等經相應工藝加工而成的老鹵汁調味品。
風味老鹵汁調味品
以釀造醬油、香辛料為主要原料，添加味精、雞粉調味料、食用動物油脂、酵母提取物、食用香精等經相應工藝加工而成的老鹵汁調味品。
商業無菌
罐頭食品經適度熱殺菌后，不含有致病菌性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物狀態。
[引用 GB 7098-2015，定義2.3]
自檢
企業應具備對產品的主要安全質量指標實施檢驗檢驗的能力，在產品原料、加工、包裝、儲存、運輸等環節對涉及原輔料、產成品及環境安全質量的項目實施實驗室檢驗。檢驗項目可以由企業自己的實驗室進行檢驗也可以委托有檢測資質的實驗室進行檢驗，檢驗結果及時反饋自控部門，用于指導生產。
產品分類
主要原料分類
根據產品主要原料的不同可分為香辛料老鹵汁調味品和風味老鹵汁調味品。
食用方式分類
根據食用方式的不同可分為即食類老鹵汁調味品和非即食類老鹵汁調味品。
技術要求
原輔料要求
水：應符合 GB 5749 的規定。
雞粉調味料：應符合 SB/T 10415 的規定。
食用動物油脂：應符合 GB 10146 的規定。
白砂糖：應符合 GB/T 317、GB 13104 的規定。
味精：應符合 GB 2720 的規定。
食用鹽：應符合 GB 2721 的規定。
香辛料：應符合 GB/T 15691 的規定。
醬油：應符合 GB 2717 的規定。
食用香精：應符合 GB 30616 的規定。
呈味核苷酸二鈉：應符合 GB 1886.171 的規定。
焦糖色(加氨生產、普通法)：應符合 GB 1886.64 的規定。
紅曲紅：應符合 GB 1886.181 的規定。
酵母抽提物：應符合 GB/T 23530 的規定。
以上原料還應符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。
其它原輔料：應符合國家相關標準及有關規定。
感官要求
應符合表1的規定。
理化指標
應符合表2的規定。
微生物指標
以罐頭工藝生產的罐裝老鹵汁調味品應符合商業無菌的要求，其他微生物指標應符合表3及表4的規定。
食品添加劑
食品添加劑的質量應符合相應標準和有關規定；
食品添加劑的使用量及使用品種應符合 GB 2760 及國家衛生健康委員會關于食品添加劑公告的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規定。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。
老鹵汁調味品關鍵技術參數控制可參照附錄A。
老鹵汁調味品生產過程的微生物監控可參照附錄B。
試驗方法
理化指標
氯化物：按 GB 5009.44 規定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
氨基酸態氮：按 GB 5009.235 規定的方法測定。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
酸價：按 GB 5009.229 規定的方法測定。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值：按 GB 5009.227 規定的方法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
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