霉菌：
不是分類學上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造、工業發酵、抗生素和酶制劑的生產等，不利方面是它能引起農副產品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動、植物的多種疾病，少數種類，如黃曲霉，能產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測對于食品的安全性很重要。
食品中常見的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等。
檢測中的注意事項：
1、 取樣的代表性。
2、 取樣工具的無菌。空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經過嚴格的高壓滅菌。
3、 檢樣的方法。
(1)由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時操作人員應盡量避免自身攜帶的可能。
(2)樣品的均質及充分振搖。因為有些孢子是連成串的，故均質和振搖能使其充分散開，同時，在各梯度連續稀釋時，也要用滅菌吸管反復吹吸幾次，使孢子充分散開。
4、培養溫度和時間。培養溫度 25-28℃培養，5 天后觀察。
霉菌檢驗中常用的培養基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等。
5、檢樣中常見的問題。
(1) 不同稀釋度計數結果不相同；
(2) 不生長或生長很好連成片無法計數；
原因：①稀釋時未經反復振搖，吹吸，導致孢子未充分散開，影響了計數的結果。
②由于培養基不適宜，PH 值低等，致使生長較慢。
③觀察時間的掌握。真菌生長較慢，故需 5d 后才能觀察出結果。
微生物操作中常見問題的討論與分析
1、 劃線獲得單個菌落的方法。劃不出單個菌落的原因：
(1) 平板上有過多的水分；
(2) 劃線時接種環未經反復灼燒；
(3) 多區劃線，三區或四區劃線。
2、 涂布和傾注的區別：
涂布利于觀察，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液，可能影響計數的準確性；傾注更為準確，但不利于觀察菌落的狀態。
3、 培養基配制時應注意的問題：
(1)滅菌溫度要嚴格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養基溫度不應太高，過高會導致糖分焦化，影響質量；
(2)瓊脂培養基不能反復溶化。反復溶化會破壞培養基中的營養成分；
(3)培養基不能反復滅菌，反復滅菌也會導致營養成分的破壞；
(4)含瓊脂的培養基滅菌后，要搖勻。
4、 平板的保存：
大多數平板如 VRBA、DC、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。
5、 產品的保存：
(1) 干粉培養基：避光干燥，結塊后不能使用。
(2) 亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時，要常溫解凍，避免水浴加熱。
(3) 抗生素類：冷藏保存，溫度過高會導致靈敏度的下降。
(4) 兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結果。
6、 觀察時間的掌握：
按 SN、GB 等標準或培養基的使用說明所述時間進行觀察，時間過短或時間過長，單菌落的特征都不會很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養基，時間短單菌落看不到卵磷脂環，時間長綿羊李氏菌也會產生沉淀環。OXA、PALCAM的觀察也如此，時間過長，李氏菌使整個平板成黑色，不利于觀察單個菌落。
7、 添加劑的添加：
(1)溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應太高。
(2)定量。過多會抑制一些目標菌，太少又導致雜菌的過度生長。
8、 培養溫度的掌握：
(1)真菌類。25-28℃培養
(2)細菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養溫度在 30℃左右。
(3)其他一般在 36℃左右。
9、 接種方法：
常用的方法主要有劃線、三點接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。
10、革蘭氏染色方法：
染色時間的掌握、沖洗的方法。
11、生化實驗：
(1)接種的方法
(2)氧化型和發酵型實驗操作
(3)陽性菌種的對照
(4)接種前的純化。挑取單個菌落進行一系列的生化。
12、關于殺菌的幾個概念：
(1)抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導致微生物生長停止，但在移去這些因子后生長仍可以恢復的生物學現象。
(2)死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下，導致微生物生長能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長仍不能恢復的生物學現象。
(3)防腐：在某些化學物質或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，它能防止食物霉變。
(4)消毒：利用某種方法殺死或滅活物質或物體中原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。
(5)滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內的原微生物的一種措施。
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